Co je ganache a proč ji cukráři milují
Ganache je směs čokolády a smetany, která po vychladnutí získá hladkou, krémovou až pevnou strukturu. Horká smetana rozpustí čokoládu a tuk z kakaového másla se spojí s tekutinou do stabilní emulze. Výsledek má lesklý povrch, plnou chuť a využijete ho na desítky způsobů: plním s ní dorty, dělám pod fondán pevný potah a leju z ní stékance (drip) po stranách.
Půvab ganache je v tom, že jediná receptura ze dvou surovin se chová pokaždé jinak podle poměru a typu čokolády. Jakmile pochopíte logiku poměrů, přestanete shánět zvláštní recept na každou situaci a namícháte si ji přesně na to, co zrovna potřebujete.
Poměr čokolády a smetany podle typu čokolády
Pravidlo je prosté: čím víc kakaového másla čokoláda obsahuje, tím míň smetany potřebuje, aby ganache ztuhla. Hořká čokoláda má nejvíc kakaové sušiny a tuhne nejochotněji, proto snese víc smetany. Bílá čokoláda je hlavně kakaové máslo a cukr, takže potřebuje výrazně víc čokolády než smetany. Jinak zůstane řídká a pořádně neztuhne.
Poměry píšu jako čokoláda : smetana podle hmotnosti v gramech, nikdy podle objemu. Vždy važte, odměrka u ganache spolehlivě nefunguje. Na běžnou práci vám stačí smetana ke šlehání s obsahem tuku 31 až 36 %.
| Použití | Hořká čokoláda | Mléčná čokoláda | Bílá čokoláda |
|---|---|---|---|
| Plnění dortu / náplň | 1 : 1 | 2 : 1 | 3 : 1 |
| Potah pod fondán | 2 : 1 | 2,5 : 1 | 3,5 : 1 |
| Stékance / drip | 1 : 1,5 | 1 : 1 | 2 : 1 |
| Šlehaná ganache (našleháno) | 1 : 1,5 | 1 : 1 | 2,5 : 1 |
Berte to jako spolehlivý startovní bod. Každá značka čokolády se chová o kousek jinak a levné polevy s rostlinným tukem nebo cukrářská poleva nejsou pravá čokoláda, takže z nich ganache podle tabulky nevyjde. Investice do kvalitní čokolády s vyšším obsahem kakaa se vám u ganache vrátí ze všeho nejvíc.
Postup krok za krokem
Cílem je hladká emulze bez hrudek a bez oddělené mastnoty. Nikam nespěchejte a nešiďte míchání.
- Čokoládu nasekejte na malé kousky nebo použijte pecky (callets) a dejte do mísy, která snese teplo.
- Smetanu ohřejte v hrnci skoro k varu. U okraje se má objevit pára a první bublinky, ne prudký var.
- Horkou smetanu nalijte na čokoládu a nechte minutu až dvě stát, ať se čokoláda prohřeje a začne tát.
- Míchat začněte od středu malými kroužky, dokud se hmota nespojí do lesklého, hladkého krému.
- Pokud se vše nerozpustí, krátce přihřejte nad vodní lázní nebo po deseti sekundách v mikrovlnce a znovu promíchejte.
- Nechte vychladnout na pracovní teplotu podle účelu: na drip vlažné, na plnění a potah pokojová teplota.
Šlehaná ganache se dělá stejně, jen ji necháte vychladnout a pak vyšleháte mixérem do nadýchané pěny. Pozor na to, přešlehaná ganache se srazí, takže šlehejte jen do zhoustnutí, kdy už drží tvar.
Časté chyby a jak se jim vyhnout
Většina nezdarů má jen pár příčin a všechny se dají snadno opravit nebo jim předejít.
- Mastná, rozdělená ganache (olej plave nahoře): emulze se rozbila kvůli moc horké smetaně nebo prudkému míchání. Pomůže lžíce studené smetany nebo trochu teplého mléka a důkladně rozmíchat, nejlíp tyčovým mixérem.
- Hrudkovitá ganache: čokoláda se nerozpustila celá. Opatrně přihřejte nad vodní lázní a míchejte do hladka.
- Příliš řídká ganache: špatný poměr nebo nedostatečně vychladlá hmota. Přidejte rozpuštěnou čokoládu, nebo nechte déle vychladit. Ganache tuhne až po vychlazení.
- Příliš tuhá ganache na drip: před nalitím ji zahřejte do tekutější konzistence a vyzkoušejte stékání na sklenici, než ji pustíte na dort.
- Matný povrch místo lesku: při lití byla směs moc studená. Drip i potah fungují nejlíp vlažné.
Skladování a trvanlivost
V ganache je smetana, takže se k ní chovejte jako k mléčnému výrobku. Při pokojové teplotě vydrží zakrytá zhruba den až dva (čokoládovější vydrží déle). V lednici v uzavřené nádobě týden, v mrazáku dva až tři měsíce.
Vychlazenou ganache nechte před použitím temperovat na pokojovou teplotu a krátce promíchejte, případně jemně přihřejte. Po rozmrazení může působit zrnitě, stačí ji prohřát a rozmíchat do hladka. Hotový dort potažený ganache pod fondánem držte v chladu a vyndejte ho včas, ať se fondán neorosí.
Ať už ganache plníte, potahujete, nebo jí zdobíte, rozhoduje pár věcí: vážená čokoláda i smetana, kvalitní suroviny a trpělivost při míchání. Právě to dělá rozdíl mezi obyčejnou náplní a dortem, který vypadá profesionálně.
