Osm set za dort vypadá hezky, než si sečtete šest hodin u linky, máslo za 240 Kč/kg a podíl z faktury za elektřinu. Hodně cukrářek cenu střelí od oka nebo se mrkne, za kolik to dává holka o ulici dál. Pak přijde leden, podíváte se na účet a nechápete, kam se ten zisk poděl, když jste přes celý prosinec nevylezli z kuchyně.
Cena se přitom dá rozebrat na konkrétní řádky. Jednou si je spočítáte a máte vzorec, který sedí na patrový svatební dort stejně jako na piškot s jahodami. Takhle to mám rozepsané u sebe.
Čtyři složky ceny, na které se zapomíná
Cenu tvoří čtyři bloky: suroviny, práce, režie a marže. První tři jsou náklady, čtvrtá je to, co vám zbyde. Vynecháte jeden a prodáváte pod cenou, i když to číslo na první pohled působí slušně.
| Složka | Co do ní patří | Typický podíl na ceně |
|---|---|---|
| Suroviny | Mouka, máslo, čokoláda, smetana, ovoce, obaly, podnos | 25-35 % |
| Práce | Pečení, krémování, dekorace, příprava, úklid, komunikace | 30-45 % |
| Režie | Energie, nájem nebo poměr domácnosti, odpisy vybavení, doprava | 10-20 % |
| Marže | Čistý zisk, polštář na výkyvy a reinvestice | 15-30 % |
Suroviny: počítejte i drobnosti, co zmizí z radaru
Vezměte gramáž každé suroviny z receptu a vynásobte aktuální nákupkou. Háček bývá u věcí, které se píšou nejhůř: alobal, krabice, otočný podnos pod patro, jedlý papír, gelové barvy, korpusová podložka. U svatebního dortu za 5 000 Kč padne klidně 300 Kč jen na obaly a stojan, a nikdo to nevidí.
Vezměme dvoupatrový dort na 25 porcí, zhruba 3,5 kg: máslový krém, čokoládové korpusy, čerstvé ovoce, marcipánový potah. Přímé suroviny vyjdou na 550 až 700 Kč podle toho, kde a za kolik nakupujete. Připočtěte 5 až 10 % na ztráty. Něco se připálí, krém se srazí, jahody do druhého dne zhnědnou. Tahle položka v kalkulaci skoro nikdy není, a přitom ji platíte z vlastní kapsy.
Práce: tady se prodělává nejvíc
Nejvíc to drhne u práce. Buď se nepočítá vůbec, nebo si člověk nasadí osmdesát korun na hodinu s odůvodněním, že peče doma. Jenže váš čas má hodnotu bez ohledu na to, kde stojí trouba. Rozumná hodinovka domácí cukrářky začíná v roce 2026 na 250 Kč, a u dekoratérky s portfoliem se dostanete na 400 až 500 Kč.
Změřte si skutečný čas, ne ten odhadnutý. Patrový dort s figurkami a ruční malbou je v pohodě 6 až 8 hodin čisté práce. Připočtěte pečení korpusů den předem a chlazení a jste přes celý pracovní den. Do času patří i to, co se kolem dortu motá:
- Komunikace se zákazníkem, schvalování návrhu, změny zadání na poslední chvíli
- Nákup surovin a cesta do velkoobchodu i zpátky
- Příprava a temperování čokolády, vykrajování, sestavení pater
- Dekorace, potah, finální úpravy a retuše
- Úklid kuchyně, mytí forem, vál a nádobí
- Balení a předání nebo rozvoz k zákazníkovi
Spočítejme to: 7 hodin krát 300 Kč je 2 100 Kč jen za práci. Při osmdesátikoruně na hodinu prodáte sedm hodin svého času za 560 Kč. To je pod minimální mzdou, a to ještě bez jediné koruny za suroviny.
Režie: tichý žrout zisku
Režie jsou náklady, které na konkrétním dortu neuvidíte, ale platíte je furt. Elektřina na pečení a chlazení, nájem nebo poměrná část domácnosti, odpisy vybavení (KitchenAid za 12 000 Kč vydrží pár let, ale ujídáte si z něj každou zakázkou), drobné spotřebiče, software, web, marketing, pojistka.
Nejjednodušší trik, jak režii dostat do ceny: sečtěte měsíční fixní náklady a vydělte je počtem dortů, co za měsíc uděláte. Máte 4 000 Kč režie a uděláte 20 dortů? Vychází 200 Kč na dort. Druhá cesta je přirážka procentem k součtu surovin a práce, většinou 10 až 20 %.
Cena za kilo, za porci a kde se pohybuje trh
Cena za kilo se hodí pro orientaci a klasické krémové dorty. Cena za porci sedí na svatby, kde zákazník přemýšlí v počtu hostů. Jedna porce se počítá na 100 až 150 g, takže kilo dortu vydá zhruba na 7 až 10 porcí.
| Typ a úroveň | Cena za kg (2026) | Pro koho |
|---|---|---|
| Domácí cukrářka, klasický krémový dort | 600-800 Kč | Narozeniny, rodinné oslavy |
| Domácí, náročnější dekorace | 800-1 000 Kč | Svatby, motivové dorty |
| Atelierová / prémiová tvorba | 1 000-1 800 Kč | Designové a svatební zakázky |
| Svatební patrový (za porci) | 90-180 Kč/porce | Hromadné objednávky |
Zpátky k modelovému dortu na 25 porcí: suroviny 650 Kč, práce 7 hodin krát 300 Kč je 2 100 Kč, režie 200 Kč. Náklady dohromady 2 950 Kč. Marže 25 % zvedne cenu na zhruba 3 690 Kč, což je asi 1 050 Kč za kilo nebo 148 Kč za porci. Férová cena za poctivou ruční práci, žádné přepálení.
Tři chyby, které stojí nejvíc
- Práce za hubičku: nasadit si 80 až 120 Kč na hodinu, protože pečete doma. Váš čas stojí stejně jako čas v provozovně.
- Zapomenutá režie: počítat jen suroviny a práci a pak se divit, kde je elektřina a opotřebení techniky.
- Strach z čísla: srazit cenu ze strachu, že zákazník odejde. Levný dort přitáhne lidi, co vás budou tlačit ještě níž. Cena drží vaši hodnotu.
Když se vám nechce počítat každý dort na papíře, kalkulačka ceny dortu na Dortiu sečte suroviny podle gramáže, přihodí hodinovku, režii i marži a vyhodí cenu za kilo i za porci. Recept zadáte jednou a u příští zakázky jen přepíšete hmotnost nebo dekoraci. Čísla pak máte podložená, ne tipnutá.
A když máte ceny srovnané, ať o vás zákazníci vědí. Přidejte se zdarma do katalogu cukrářů na Dortiu, založte si profil s fotkami svých dortů a buďte k nalezení ve chvíli, kdy někdo ve vašem městě hledá dort na zakázku.
