Fondán je nemilosrdnější než máslový krém. Hrbolatý korpus pod ním nezmizí, naopak vystoupí na povrch jako pod lupou. Svůj první potažený dort jsem dělal čtyřikrát za sebou, protože mi pokaždé praskl v rozích. Tohle je postup, u kterého mám dnes zmetkovost pod pět procent.
Co potřebujete připravit předem
Než sáhnete po fondánu, musí být hotová podkladová vrstva. Přímo na korpus se fondán nelepí, potřebuje pod sebou tenkou vrstvu krému nebo ganache, která srovná povrch a udrží hmotu na místě. Na klasický kulatý dort o průměru 20 cm a výšce 10 cm počítám zhruba s 600 až 700 g fondánu.
| Pomůcka | K čemu slouží | Orientační cena |
|---|---|---|
| Plastové hladítko (2 ks) | Vyhlazení boků a horní hrany | 120–250 Kč/kus |
| Silikonový váleček nebo nylonová podložka | Válení bez lepení | 300–600 Kč |
| Otočný tác | Rovnoměrné nanášení a hlazení | 400–1200 Kč |
| Pizza řezák nebo kolečko | Odříznutí přebytku u spodku | od 80 Kč |
| Kukuřičný škrob | Podsyp místo mouky (mouka šedne) | do 50 Kč |
Korpus musí být vychlazený a pevný. Teplý nebo měkký dort se pod vahou fondánu boří a vytlačí krém ven po stranách. Naplněný a krémem zatažený dort dávám minimálně na hodinu do lednice, raději na dvě.
Příprava korpusu a podkladová vrstva
Korpus nejdřív zatáhnu tenkou vrstvou ganache nebo máslového krému (tzv. crumb coat), nechám ho v lednici asi 20 minut zatuhnout a teprve pak nanesu finální vrstvu. Tu vyhladím stěrkou nebo cukrářskou škrabkou dohladka. Platí jednoduchá úměra: čím rovnější podklad, tím líp dopadne fondán. Horní hrany nechávám lehce ostré, ne zaoblené, jinak se mi nahoře tvoří záhyby.
- Ganache (poměr 2:1 čokoláda:smetana u hořké) drží tvar líp než máslový krém a dělá ostřejší hrany.
- Před položením fondánu musí být povrch lepkavý na dotek, ne mokrý a ne úplně suchý.
- Když už je krém zaschlý, lehce přejedu povrch vlhkým štětcem nebo postříkám trochou vody.
Vyválení fondánu na správnou tloušťku
Hmotu si nejdřív prohnětu v ruce, dokud není vláčná a vlažná. Studený fondán rovnou z lednice praská. Pracovní plochu podsypu kukuřičným škrobem, ne moukou, ta totiž na fondánu šedne. Válím od středu do stran a mezi tahy plát pootáčím, aby nepřischl k desce.
Cílím na tloušťku 3 až 4 mm. Tenčí plát se trhá a prosvítá přes něj korpus, tlustší je nepříjemný na zub a v rozích se kupí. Velikost spočítáte snadno: průměr dortu plus dvakrát výška plus pár centimetrů rezervy. U dortu 20 cm s výškou 10 cm tak válím plát na zhruba 42 až 44 cm v průměru.
Položení a vyhlazení
Plát namotám na váleček a rozvinu ho přes dort tak, aby přesahoval všude stejně. Nejdřív dlaní jemně přitisknu horní plochu od středu ven, aby pod ní nezůstal vzduch. Pak postupuju po bocích. Právě tady se to nejčastěji zkazí: fondán u horní hrany nejdřív táhnu mírně nahoru od dortu a teprve pak přitiskávám dolů. Když to udělám obráceně, na hraně vznikne záhyb, který už nerozhladíte.
- Boky uhlazuju dvěma hladítky proti sobě, ne prsty, ty totiž zanechají otisky.
- Záhyb řeším tak, že fondán nadzvednu a znovu rozprostřu, nikdy ho nepřitlačím.
- Přebytek u spodku odříznu pizza řezákem až úplně nakonec, ne během hlazení.
- Vzduchovou bublinu propíchnu špendlíkem našikmo a vytlačím.
Celé hlazení mi u běžného dortu zabere 5 až 8 minut. Když se s tím párám dýl, fondán začne osychat a na povrchu se mu udělá jemné popraskání, kterému cukráři říkají sloní kůže.
Nejčastější problémy a jak je řešit
| Problém | Příčina | Řešení |
|---|---|---|
| Trhliny v rozích | Příliš tenký plát nebo studený fondán | Válet 3–4 mm, hmotu prohřát v rukou |
| Sloní kůže (popraskaný povrch) | Přesušený fondán, dlouhé hlazení | Pracovat rychleji, místo přejet dlaní s kapkou tuku |
| Vzduchové bubliny | Vzduch pod plátem při pokládání | Propíchnout špendlíkem a vyhladit |
| Fondán se loupe od dortu | Suchý nebo mastný podklad | Podklad navlhčit, nepřidávat moc tuku |
| Prosvítá korpus | Tmavý dort pod světlým fondánem | Crumb coat dotmava nebo dvojitá vrstva podkladu |
Drobnou trhlinu zachráním tak, že okraje navlhčím prstem a jemně k sobě přihladím, případně přejedu kouskem fondánu jako tmelem. Větší prasklinu na pohledové straně už většinou zachraňovat nemá smysl. Dort radši otočím tak, aby šla dozadu, nebo přes ni dám dekoraci.
Hotový potažený dort nechávám při pokojové teplotě. Do lednice ho dávám jen v krabici a počítám s tím, že po vyndání orosí, dokud se nevyrovnají teploty. Na orosený fondán se nesahá, jinak zůstanou matné fleky.
