Máslový krém je u mě v dílně tahoun. Když dělám dort, který má vydržet osm hodin na červnové svatbě, šlehačku do něj nedám. Máslák drží řez, schová pod sebe nerovné patro a unese fondán i čokoládový potah. Jen je potřeba vědět, který druh kdy sáhnout a jak ho neztlouct na máslo s cukrem, co skřípe mezi zuby.
Čtyři druhy máslového krému a kdy který
Když někdo řekne "máslový krém", myslí tím čtyři dost odlišné věci. Liší se náročností, sladkostí i tím, jak se chovají pod potahem. Takhle si je dělím já.
| Druh | Základ | Sladkost | Náročnost | Použití |
|---|---|---|---|---|
| Americký | Máslo + moučkový cukr | Hodně sladký | Snadný | Cupcakes, rychlé dorty, dětské oslavy |
| Švýcarský (SMBC) | Bílková pusinka přes páru + máslo | Střední | Střední | Patrové dorty, hladký potah pod fondán |
| Italský (IMBC) | Bílky + horký cukrový sirup + máslo | Střední | Náročný | Stabilní krém do tepla, profi výroba |
| Francouzský | Žloutky + sirup + máslo | Bohatý, méně sladký | Náročný | Oříškové a kávové dorty, dospělá chuť |
Pro domácí výrobu radím švýcarský. Je hedvábný, není přeslazený a odpouští chyby líp než italský, u kterého musíte hlídat horký sirup na 118 °C a zároveň šlehat bílky. Americký krém má jednu nevýhodu, kterou pozná každý zákazník: na 250 g másla padne klidně 400 g moučkového cukru. Z té sladkosti bolí zuby.
Recept na švýcarský máslový krém krok za krokem
Tohle množství vystačí na naplnění a potažení dortu o průměru 18 cm se třemi patry korpusu. Počítejte zhruba 90 minut i s chlazením a finálním šleháním.
- 5 bílků (cca 175 g) z vajec velikosti M
- 200 g krystalového nebo jemného cukru
- 330 g nesoleného másla s 82 % tuku, pokojová teplota (asi 20 °C)
- 1 lžička vanilkové pasty nebo špetka soli na vyvážení
Bílky a cukr dejte do čisté kovové mísy nad hrnec s vroucí vodou tak, aby se voda dna mísy nedotýkala. Míchejte metličkou a zahřívejte na 60 až 65 °C. Bez teploměru si sáhněte mezi prsty: cukr už nesmí být cítit jako zrníčka. Tenhle krok zároveň bílky pasterizuje, takže krém můžou jíst i děti a těhotné.
Horkou směs přelijte do robotu a šlehejte metlou na vysoké otáčky, dokud nevznikne pevná lesklá pusinka a mísa nevychladne na pokojovou teplotu. Tady se nejčastěji chybuje: máslo se přidá do ještě teplé pusinky a krém se rozteče. Sáhněte na dno mísy, musí být vlažné až studené, ne hřejivé. Mně to v létě trvá i 12 minut.
Pak vyměňte metlu za K-háček (vařečku) a přidávejte máslo po kostkách velikosti vlašského ořechu, jednu po druhé. Mezitím šlehejte na střední rychlost. Hmota nejdřív zřídne a bude vypadat zkaženě, to je v pořádku. Pokračujte, dokud se po dvou až třech minutách neslepí do hladkého krému. Nakonec vmíchejte vanilku a sůl.
Záchrana sraženého a tekutého krému
Devět z deseti pokažených máslových krémů má jeden ze dvou problémů. Oba opravíte za pět minut.
- Krém je tekutý a teče přes okraj mísy: pusinka byla moc teplá nebo máslo příliš měkké. Celou mísu dejte na 15 minut do lednice a znovu prošlehejte. Krém se spojí.
- Krém je sražený, drobivý, vypadá jako tvaroh: máslo bylo studené nebo se přidalo moc rychle. Vezměte čtvrtinu krému, krátce ji nahřejte (pár vteřin v mikrovlnce nebo nad párou) a vmíchejte zpět. Teplo rozpustí ztuhlý tuk a vše se srovná.
- Krém je zrnitý a skřípe: u amerického krému jste místo moučkového sáhli po krupicovém cukru. Tady už nezachráníte nic, příště prosévejte výhradně moučku.
Hlavně nepanikařte a šlehejte dál. Máslový krém se ve fázi šlehání skoro vždycky tváří jako katastrofa, než se spojí. Když přestanete moc brzo, připravíte se o hotový výsledek.
Barvení, ochucení a práce v teple
Barvte jedině gelovými nebo práškovými barvami. Tekuté barvy z drogerie krém zředí a u sytých odstínů, třeba červené nebo černé, byste jich potřebovali tolik, že to ucítíte v chuti. Tmavé tóny nechte uležet přes noc, barva se v krému ještě prohloubí a nemusíte přebarvovat.
Na ochucení mi sedí 50 g rozpuštěné a vychladlé čokolády na dávku, 2 lžíce silného espresa, nebo lžíce ovocného pyré zredukovaného na hustý sirup. Syrové ovoce a šťávy nepřidávejte, voda krém srazí. Když dortuju venku v horku, přidám na celou dávku 40 g rozpuštěného bílého tuku nebo ztužené palmy. Krém pak na slunci vydrží o poznání déle než čistě máslový.
Hotový krém vydrží v lednici 5 dní, v mrazáku 3 měsíce. Před použitím ho nechte temperovat na pokojovou teplotu a důkladně prošlehejte. Jinak bude tvrdý a budou v něm vzduchové bubliny, které kazí hladký potah.
