Že je to duhový dort, poznáte až ve chvíli, kdy do něj zaříznete. Zvenku obyčejný bílý nebo pastelový dort, uvnitř šest barevných pater nad sebou — červená, oranžová, žlutá, zelená, modrá, fialová. Děti u toho většinou zalapou po dechu, a o to tu jde. Peču ho hlavně na dětské oslavy, párkrát do roka i na firemní akci nebo coming out party. Tady je, jak vlastně vzniká, čím se barví a co řešit, když máte doma malého strávníka nebo někoho s alergií.
Jak se duhový dort skládá
Základ je jedno těsto. Rozdělím ho na šest dílů a každý obarvím jinak. Beru bílé máslové těsto, stejné jako na vysoký vanilkový dort — na světlém podkladu barvy vyniknou. Kakaový korpus by je zkalil, z červené by byla špinavě hnědá a celý vtip by zmizel.
Každou barvu peču zvlášť. Kdo má šest forem, zvládne to najednou; já mám tři osmnácticentimetrové, takže peču dvakrát. Jedna vrstva mi po upečení vyjde tak na 1,5 až 2 cm, na osmnáctku jde zhruba 250 g těsta. Vychladlé korpusy zarovnám, aby na sobě seděly rovně, a skládám: piškot, tenká vrstva náplně, piškot, náplň, a tak dál až nahoru.
Mezi patra dávám zásadně světlou náplň — máslový krém, mascarpone se smetanou nebo lehký smetanový. Tmavá čokoládová ganache by mezi barvami nadělala hnědé pruhy a efekt by byl pryč. Venku dort potáhnu bílou nebo jemně pastelovou polevou. Čím nenápadnější zvenku, tím větší překvapení uvnitř.
Barviva: gelová ano, tekutá radši ne
Na barvivech to celé stojí, nebo padá. Tekutá barviva z drogerie jsou slabá — abyste s nimi dostali sytě červenou, musíte do těsta nalít tolik tekutiny, že vám zřídne a špatně vyjde. Roky zpátky jsem s nimi začínala a výsledek byl pokaždé bledý a uplakaný.
Dneska sahám po gelových (pastových) barvivech. Jsou hustá a koncentrovaná, na jednu vrstvu těsta stačí špička nože až čtvrt lžičky. Wilton, Sugarflair, AmeriColor seženete běžně, jeden kelímek vyjde kolem 90 až 150 Kč a vydrží na spoustu dortů. Vyplatí se přidávat po troškách a dobarvovat — odbarvit už totiž nejde.
- Gelová a pastová barviva — sytá barva, minimum hmoty, neředí těsto (moje volba)
- Prášková barviva — fungují, ale hůř se rozmíchají do hladka a umí nadělat fleky
- Tekutá barviva — na sytou duhu nestačí, spíš na světlé pastely
- Přírodní barviva (řepa, špenát, kurkuma, spirulina) — pro děti a alergiky, ale odstíny jsou tlumenější a modrá i zelená se shánějí hůř
Když někdo chce čistě přírodní variantu, řeknu rovnou, že duha bude jemnější, spíš pastelová. Modrá je z přírodních zdrojů nejtěžší — spirulina dá zelenomodrou, sytě modrou z ní prostě nedostanete. Lepší to říct dopředu, než aby byl někdo po rozkrojení zklamaný.
Proč ho děti tak milují
Jde o ten moment odhalení. Na stůl postavíte nevinný bílý dort a po prvním řezu se strhne nadšení. Skvěle funguje na třetí až desáté narozeniny, na téma jednorožec, mořská panna nebo prostě „barevný dort". Často ho doplním duhovou polevou navrch nebo figurkou, ale klidně stačí prostá bílá poleva — show obstará vnitřek.
Jedna praktická věc: duhový dort je pracnější než obyčejný. Šest vrstev se peče i skládá déle, takže cena bývá o pár stovek výš než u jednobarevného korpusu stejné velikosti. U mě duhový dort pro dvanáct až patnáct lidí vyjde orientačně na 1 400 až 1 800 Kč podle náplně a zdobení. Termín si zamluvte s předstihem, na jaře a začátkem léta jsou oslavy nahuštěné.
Alergie na barviva a co s tím
Tohle neberu na lehkou váhu. Některá syntetická barviva — tartrazin (E102, žlutá), žluť SY (E110), Ponceau 4R (E124) — mají na obalu povinné upozornění, že mohou nepříznivě ovlivnit činnost a pozornost dětí. U citlivějších dětí se po nich někdy objeví neklid nebo vyrážka. Pravidlo to není, ale stává se.
Při objednávce cukrářce vždycky řekněte, jestli má někdo z hostů alergii nebo jestli barviva u dítěte hlídáte. Slušná cukrářka vám buď napíše, jaká konkrétní barviva použije i s éčky, nebo nabídne přírodní variantu. Já si u dětských zakázek pokaždé ověřuju, na co je dítě citlivé, a podle toho volím — buď ověřené značky s deklarovaným složením, nebo přírodní barvy z řepy, mrkve, kurkumy a spiruliny.
| Barva | Syntetické (E) | Přírodní zdroj |
|---|---|---|
| Červená | E124, E129 | Šťáva z červené řepy |
| Oranžová | E110, E160 | Mrkev, paprika, kurkuma + řepa |
| Žlutá | E102, E104 | Kurkuma, šafrán |
| Zelená | E102 + E133 | Špenát, matcha, spirulina |
| Modrá | E133 | Spirulina (spíš zelenomodrá) |
| Fialová | E124 + E133 | Borůvka, červené zelí |
Jednu chybu přiznám. Kdysi jsem podcenila, kolik přírodní řepné barvy do těsta jde, a po upečení mi červená vybledla do růžova — řepa při pečení sílu ztrácí. Od té doby u přírodní varianty barvím o stupeň sytěji, než chci mít výsledek, a počítám s tím, že barva po pečení trochu couvne.
Co si u objednávky vyjasnit
Než duhový dort objednáte, projděte si pár bodů. Ušetří to nedorozumění na obou stranách a vy dostanete přesně to, co čekáte.
- Počet barev — klasická duha má šest, jde i tří- nebo čtyřbarevná verze (levnější a rychlejší)
- Syntetická vs. přírodní barviva — u dětí a alergiků řešte hned na začátku
- Náplň — světlá (máslový nebo smetanový krém), ať nepřebije barvy
- Vzhled zvenku — bílá poleva, pastel, nebo barevné zdobení navrch
- Velikost a počet porcí — dort z šesti pater bývá vyšší, počítejte s tím při dělení
- Termín — pracnější dort, rezervujte aspoň týden až dva dopředu
Když si tohle ujasníte předem, cukrářka vám dá přesnou cenu i termín a nestane se, že dort vyjde jinak, než jste si představovali. V katalogu si projděte cukrářky ve svém okolí a pošlete poptávku rovnou té, jejíž duhové dorty se vám líbí.
