Na první schůzce s párem padne dřív otázka na cenu než na chuť. A ať řeknu cokoli, většinou se někdo zatváří překvapeně. Jedni čekají, že dort pro 80 lidí seženou za dva tisíce, druzí mají v hlavě desetitisícovku z Instagramu nějaké pražské cukrárny. Realita leží mezi tím a rozhodují o ní detaily, které na fotce neuvidíte.
Dal jsem dohromady čísla z vlastní dílny, abyste do plánování šli s rozpočtem, který sedí. Platí pro běžnou středně velkou cukrárnu mimo centrum velkého města. V Praze nebo Brně si připočtěte 20 až 30 procent.
Základ ceny: porce, ne patra
Zákazníci počítají dorty na patra, my na porce. Patro je jen vizuál. Rozhoduje, kolik je v něm těsta, krému a náplně. Vysoký kulatý dort o průměru 26 cm nakrájím zhruba na 30 svatebních porcí, řez kolem 2,5 cm. Třípatrový dort proto nestojí automaticky třikrát víc než jednopatrový, protože spodní patro nese většinu hmoty a horní jsou drobná.
Kalkuluji na porci o váze 100 až 120 gramů. To je krajíček ke kávě. Když má dort posloužit jako jediný dezert celého večera, počítám 150 g na osobu a cena roste úměrně.
| Velikost | Počet porcí | Orientační cena | Cena za porci |
|---|---|---|---|
| 1 patro (Ø 20–24 cm) | 20–30 | 2 800–4 500 Kč | 110–150 Kč |
| 2 patra | 40–60 | 5 500–9 000 Kč | 120–160 Kč |
| 3 patra | 70–110 | 9 500–16 000 Kč | 130–170 Kč |
| 4 patra + figurka | 120–180 | 17 000–28 000 Kč | 140–180 Kč |
U větších dortů cena za porci nepadá, ale roste. Může za to fyzika a čas. Vyšší patra potřebují vnitřní konstrukci z dřevěných nebo plastových tyček a podložky, pečlivější chlazení a hlavně víc hodin u zdobení. Sestavit čtyřpatrák na místě konání mi i s dojezdem zabere klidně hodinu a půl.
Co konkrétně zvedá cenu
Dva dorty stejné velikosti se v ceně klidně liší o pět tisíc. Rozhodují tyhle věci:
- Potah z marcipánu nebo fondánu. Hladký bílý povrch je několik hodin práce navíc oproti máslovému krému, který necháváme s viditelnou strukturou.
- Ručně modelované figurky. Pár ženicha a nevěsty z cukrové hmoty vyjde na 800 až 2 500 Kč podle detailů. Karikatura s obličejem na přání je dražší.
- Živé květy. Samotné nestojí moc, ale musí být jedlé nebo bezpečně ošetřené a naaranžované. Spolupráce s květinářkou přidá 600 až 1 500 Kč.
- Cukrové krajky, zlacení plátkovým zlatem, ruční malba. Čistý čas u stolu. Samotné 24karátové plátkové zlato stojí stovky korun za pár lístků.
- Bezlepkové, veganské nebo bezlaktózové verze. Speciální suroviny a oddělené pečení obvykle zvednou cenu o 15 až 25 procent.
- Doprava a stavba na místě. Do 20 km často zdarma, dál účtuji 12 Kč/km a k tomu čas montáže.
Naopak prvky, které vypadají složitě, často nejsou. Geometrické vzory z čokolády nebo akvarelové fondánové potahy bývají levnější, než lidé čekají. Jsou efektní, ale rychlé.
Náplně a chuť: tady se taky platí
Piškotový korpus s máslovým krémem a domácí marmeládou je základ a nejlevnější varianta. Jakmile přijdou na řadu prémiové suroviny, kalkulace se hýbe. Belgická čokoláda, mascarpone, čerstvé maliny mimo sezónu, slaný karamel z pravé smetany. Každá taková náplň přidá pár korun na porci a u stovky porcí už to znát je.
Z praxe radím nemíchat víc než dvě tři příchutě napříč patry. Host stejně dostane náhodný kus a šest různých chutí v jednom dortu je spíš zmatek než luxus. Když chce pár ochutnat víc variant, uděláme degustační krabičku se čtyřmi vzorky za 350 až 500 Kč. Po potvrzení objednávky ji obvykle odečtu z ceny dortu.
Reálný příklad z loňské sezóny
Pár plánoval svatbu pro 75 hostů, dort měl být hlavní dezert. Domluvili jsme tři patra o průměrech 16, 22 a 28 cm. Dole čokoláda s malinami, uprostřed vanilka se slaným karamelem, nahoře citron. Potah máslový krém s ručně malovanými eukalyptovými větvičkami, žádné figurky, navrch čerstvé pivoňky od jejich květinářky.
| Položka | Cena |
|---|---|
| Korpusy, náplně, suroviny (90 porcí) | 6 300 Kč |
| Potah a ruční malba | 2 800 Kč |
| Aranžování živých květů | 700 Kč |
| Doprava 35 km + stavba na místě | 850 Kč |
| Celkem | 10 650 Kč |
Vyšlo to na zhruba 118 Kč za porci. Slušný střed za dort, který na fotkách vypadal na patnáct tisíc. Ušetřili hlavně tím, že vynechali fondánový potah a figurky.
Kde se dá rozumně ušetřit
Nejde o to udělat levný dort, ale chytrý. Pár tipů, které svým párům dávám:
- Menší ozdobný dort plus porcovací dezert v kuchyni. Třípatrový dort nakrájíte před hosty, zbytek porcí dodáme jako stejně chutné řezy bez zdobení. Ušetří klidně třetinu.
- Sezónní ovoce. Maliny v červnu versus v prosinci je rozdíl i 200 Kč na dortu.
- Máslový krém místo fondánu. Modernější vzhled a levnější práce.
- Květiny od vaší vlastní květinářky. Když už platíte za svatební výzdobu, pár stonků navíc na dort vyjde levněji než cukrové repliky.
- Objednávka s předstihem. Pod tři týdny účtuji příplatek za spěch, pokud termín vůbec stihnu.
Dort je jeden z mála prvků svatby, který si opravdu užijí všichni hosté. Vyplatí se nešetřit na chuti a krátit spíš tam, kde si toho nikdo nevšimne.
