Když mi někdo napíše "chtěla bych dort ve tvaru bagru pro syna", je mi hned jasné, že neřešíme klasický kulatý dort s mašlí. Figurkový a 3D dort je samostatná disciplína. Korpus se nepotáhne a neozdobí, ale vyřeže do tvaru, vyztuží zevnitř a často musí držet v poloze, ve které by se obyčejný dort dávno složil. U mě v dílně zabere takový kus klidně dva dny čisté práce a to ještě než vůbec dojde na pečení samotného korpusu.
Co vlastně znamená 3D dort
Rozlišuji tři úrovně a každá stojí jinak. Plochý dort s vymodelovanými figurkami nahoře je pořád běžný kulatý nebo obdélníkový korpus, na kterém sedí postavičky z modelovací hmoty. Reliéfní dort už má tvarovaný povrch, ale silueta zůstává jednoduchá. A pak je tu opravdový 3D dort vyřezávaný do prostorového tvaru, kde celý dort je třeba ono auto, kniha nebo hlava jednorožce.
Ten poslední typ dá nejvíc zabrat. Korpus se peče ve více vrstvách, skládá na sebe, ořezává nožem do tvaru a uvnitř se musí vyřešit, aby to nespadlo. U vyššího dortu, třeba postavy stojící na výšku 30 cm, jedu na dřevěnou nebo plastovou centrální tyč zapíchnutou skrz desku až do podstavce. Bez ní by se hmota vlastní vahou prohnula během pár hodin v teple.
Jak takový dort stavím krok za krokem
Postup se podle motivu liší, ale kostra zůstává stejná. Takhle vypadá moje práce na běžném figurkovém dortu pro dítě:
- Skica a rozměry. Z fotky předlohy si dort nakreslím z boku a shora, určím výšku a vyznačím, kam přijde tyč a kde budou plastová brčka jako podpěry mezi patry.
- Pečení korpusu o den dříve. Vyzrálý korpus se mnohem líp řeže a nedrobí. Nejčastěji volím máslový nebo čokoládový, protože tužší těsto drží tvar.
- Plnění a vychlazení. Náplň musí být stabilní, žádná tekutá šlehačka. Beru ganache nebo máslový krém. Dort pak jde minimálně na tři hodiny do lednice, aby ztuhl.
- Hrubý ořez do tvaru a krycí vrstva ganache, která vyrovná povrch a slepí drobky.
- Potah fondánem nebo modelování detailů. Tady padne nejvíc času, klidně čtyři hodiny u jediné figurky.
- Sušení a transport. Figurky často modeluji s týdenním předstihem, aby ztvrdly a neprohnuly se.
Modelovací hmota není jedna věc. Na potah dortu používám fondán, na pevné figurky modelovací pastu s tylózou, která vytvrdne skoro do tvrdosti porcelánu. Na jedlé krajky a tenké detaily jde gum pasta. Když mi zákazník řekne, že si chce figurku schovat na památku, vím, že musím sáhnout po tvrdší hmotě a nechat ji schnout delší dobu.
Kolik to stojí a proč
Cenu 3D dortu nejde odhadnout od oka, protože hlavní položkou je čas, ne suroviny. Orientačně se mezi námi cukráři pohybujeme takhle:
| Typ dortu | Orientační cena | Čas práce |
|---|---|---|
| Kulatý dort s 2-3 figurkami nahoře | 1 500-2 800 Kč | 4-6 hodin |
| Reliéfní / tvarovaný dort (auto z boku, kniha) | 2 500-4 500 Kč | 8-12 hodin |
| Plně 3D vyřezávaný dort (postava, hlava zvířete) | 4 000-8 000 Kč | 15-25 hodin |
| Patrový dort s figurkami a ručním malováním | od 5 000 Kč | 20+ hodin |
Proč ten rozptyl? Jedna ručně modelovaná figurka člověka s obličejem, vlasy a oblečením mi zabere dvě až tři hodiny. Když jich na dortu chcete pět, je to skoro celý pracovní den jen za postavičky. K tomu připočtěte potah, konstrukci a převoz. U vyřezávaného dortu navíc počítejte s odpadem, klidně třetina korpusu skončí jako ořezky, takže peču víc, než se nakonec sní.
Velikost se u 3D dortů počítá na porce, ne na průměr, protože tvar zkresluje. Dort ve tvaru auta dlouhý 35 cm uživí kolem 20 lidí, ale opticky vypadá na víc. Vždycky se proto ptám na počet hostů zvlášť, abych trefila vzhled i množství.
Co od vás potřebuji, aby dort sedl
Nejčastější zádrhel nebývá v cukrařině, ale v zadání. Když mi pošlete jednu rozmazanou fotku a napíšete "něco takového", výsledek bude loterie. Čím konkrétnější jste, tím přesněji to udělám. Potřebuji vědět motiv a barvy, datum a hodinu předání, počet porcí, jestli má někdo alergii a jestli je v rodině představa, kterou nesmím minout, třeba konkrétní postava z pohádky.
Termín řeším včas. Na vyřezávaný 3D dort potřebuji objednávku ideálně tři týdny dopředu, ve špičce kolem Vánoc a v květnu klidně měsíc. Na poslední chvíli zvládnu jen jednoduché motivy. Modelované figurky se totiž musí stihnout vysušit a to uspěchat nejde.
Převoz a uskladnění, na čem to nejčastěji padne
Krásný dort se dá zničit za deset minut v rozpáleném autě. Fondán se při vyšší teplotě začne potit, figurky měknou a barvy se mohou rozpíjet. Proto vyřezávané dorty předávám pokud možno chlazené a radím vozit je v kufru naležato na rovné desce, ne na sedačce, kde to při brzdění sjede. Klimatizace v autě je v létě nutnost.
Doma dort patří do lednice, ale ne k otevřenému jídlu se silnou vůní, protože fondán saje pachy. Z lednice ho vyndejte zhruba hodinu před servírováním, ať náplň změkne a chutná. Tvrdé figurky bývají jedlé, ale aby byly pěkné, nejsou vždy nejchutnější, takže je v klidu sundejte a snězte korpus.
Když přemýšlíte nad 3D dortem, najděte si cukráře, který tenhle styl reálně dělá a má ho ve fotkách. Modelování je řemeslo, do kterého se každý nepouští, a rozdíl mezi cukrářem, který občas přilepí kupovanou figurku, a tím, kdo postavu vymodeluje od nuly, poznáte na první pohled. V katalogu Dortio si můžete profily projít a oslovit toho, jehož práce vám sedne.
