Za pultem mi padne pořád dokola jedna otázka: „Na kolik lidí mi tenhle dort vyjde?“ A hned za ní druhá: „Tak kolik si mám objednat?“ Jedno číslo na to neexistuje. Záleží, jestli krájíte tenké řezy ke kafi, nebo plný talíř dezertu místo večeře. Napsal jsem to přesně tak, jak to počítám, když mi přistane objednávka na padesát lidí a řeším, jestli stačí jeden patrový dort, nebo radši dva.
Kávová vs. dezertní porce — kde to celé začíná
Než začnete cokoli násobit, musíte si srovnat velikost porce. V kuchyni rozlišuju dvě, plus jednu mezi nimi:
- Kávová porce — řez 2,5 až 3 cm široký, tedy zhruba 80 až 100 g na osobu. Standard ke kávě, na raut, všude, kde je dezertů víc druhů.
- Dezertní (talířová) porce — řez 4 až 5 cm, 120 až 150 g na osobu. Sem patří dort, který je jediná sladká tečka večera a hosti nic dalšího nedostanou.
- Svatební porce — leží mezi tím, počítám 100 až 120 g. Někdo si přidá, jiný si nedá vůbec, takže se to vyrovná.
Sám radši nadhodím o jednu desetinu, než aby na konci večera tři lidi koukali na prázdný tác. Co zbyde, hosti si odnesou domů a vy máte klid.
Tabulka porcí podle počtu hostů
Tohle je přehled, podle kterého jedu u objednávek. Hmotnost znamená čistou váhu dortu — korpus, krém, náplň — bez podnosu a konstrukce.
| Počet lidí | Kávová porce (cca 90 g) | Dezertní porce (cca 130 g) | Doporučený průměr / patra |
|---|---|---|---|
| 20 | 1,8–2 kg | 2,6–2,8 kg | 1 dort Ø 26–28 cm |
| 30 | 2,7–3 kg | 3,9–4,2 kg | 1 dort Ø 30 cm nebo 2 menší |
| 50 | 4,5–5 kg | 6,5–7 kg | 2patrový (Ø 30 + 24 cm) |
| 100 | 9–10 kg | 13–14 kg | 3patrový nebo 2 dorty |
Jedna věc, na kterou se zapomíná: vysoký dort uřízne víc porcí než nízký o stejném průměru. Z dvanácticentimetrové výšky dostanu o čtvrtinu řezů víc než z osmi. V tabulce počítám s běžnou výškou kolem 9 až 10 cm.
Konkrétně: dort na 50 lidí
Padesátka je hranice, kde jeden kulatý dort přestává stačit — a to esteticky i technicky. Z dortu Ø 30 cm nakrájíte 30 až 35 kávových porcí, dál už by byly řezy nesmyslně tenké. Proto u padesáti lidí volím dvě patra: spodní Ø 30 cm, horní Ø 24 cm. Vyjde to na 50 až 55 kávových porcí a váhu kolem 5 kg.
Cenově se dvoupatrový dort na 50 lidí u nás pohybuje od 3 500 do 6 500 Kč podle náplně a zdobení. Naked cake s ovocem je levnější konec, potah fondánem s ručně modelovanými prvky horní hranice. Když chcete ušetřit a nelpíte na patrech, objednejte radši dva nižší dorty Ø 28 cm — vyjde to o pár stovek míň a krájí se líp.
Trik s falešným patrem a dortem na řezání
U akcí nad 80 lidí se vyplatí jeden fígl. Objednáte menší ozdobný dort „na efekt“ — ten se nese, fotí a před hosty se symbolicky nakrojí. K němu se v zázemí chystají přídavkové korpusy nebo plát na plechu, který obsluha nakrájí v kuchyni a roznese. Chuť je stejná, vy nezaplatíte zdobení velké plochy a obsluha to rozkrájí za pět minut.
Na sto lidí dělám obvykle třípatrový dort na 60 až 70 porcí (kolem 7 kg) a k němu dva plechy řezů (4 až 5 kg). Cena pak drží rozumněji, než kdybych potahoval fondánem celých 14 kg.
Na co se zeptat cukráře při objednávce
- Počítá porce kávové, nebo dezertní? Když to neřeknete, klidně dostanete polovinu toho, co jste čekali.
- Je v hmotnosti i nejedlá konstrukce u patrových dortů? Tyčky a podložky mezi patry váhu nadnesou.
- Jak dlouho dort vydrží mimo lednici? U šlehačkových náplní počítejte v teple maximálně dvě hodiny.
- Kdo dort krájí — vy, nebo obsluha? U svateb se hodí předem domluvit, jestli to zvládne personál restaurace.
A jedna praktická rada na závěr objednávky: ozvěte se s předstihem. Patrový dort na 50 a víc lidí potřebuju mít v kalendáři aspoň dva týdny dopředu, přes svatební sezónu klidně dva měsíce. Na poslední chvíli vám velkou zakázku žádný slušný cukrář nevezme.
